Πιθανότατα να αναρωτιέστε τί δουλειά μπορεί να έχει ένα γαλακτοκομικό προϊόν, το κεφίρ, σε ένα website που καταπιάνεται με το αλκοόλ και τα bar. Μα είναι καθαρά θέμα αλκοολικής ζύμωσης!

Σας είχα προτείνει κάποτε να διαβάσετε το βιβλίο The Art of Fermentation, το οποίο αναφέρεται στην τέχνη και τεχνική της (αλκοολικής) ζύμωσης έτσι όπως βρίσκει εφαρμογή εδώ και αιώνες στη ζωή των ανθρώπων. Το βιβλίο αυτό είναι μαγικό, όπως μαγική είναι και η διαδικασία κάθε ζυμωμένου προϊόντος, είτε αυτό είναι ψωμί, είτε miso, είτε μπύρα ή κρασί. Άλλωστε αν δεν υπήρχε αλκοολούχο διάλυμα στη μορφή μπύρας ή κρασιού, δεν θα μπορούσαμε ποτέ να έχουμε απόσταγμα, μην το ξεχνάτε ποτέ αυτό. Τον αποστακτήρα πάντοτε πρέπει να τον τροφοδοτήσεις με αλκοολούχο διάλυμα, για να σου δώσει στο άλλο άκρο συμπυκνωμένο απόσταγμα.

Ένα από αυτά τα υπέροχα ζυμωμένα προϊόντα, των οποίων η παρασκευή τους περιγράφεται στο παραπάνω βιβλίο είναι και το διάσημο kefir. Το κεφίρ είναι ένας δημοφιλής πολιτισμός βακτηρίων που χρησιμοποιείται για τη ζύμωση του γάλακτος. Το συναντάμε σε κόκκους (όπως στην φωτογραφία που ακολουθεί), των οποίων η βιολογία είναι συναρπαστική. Οι αποικίες των οργανισμών (μεταξύ των οποίων οι ευεργετικοί μύκητες Lactobacilli, Leuconostoc, Acetobacter και Saccharomyces) που φιλοξενούνται στους κόκκους κεφίρ συμβιώνουν αρμονικά και αναπαράγονται διαρκώς, εφόσον τους δοθεί η κατάλληλη τροφή σε ιδανικές συνθήκες, δηλαδή γάλα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Μπορείτε να προσθέσετε τους κόκκους κεφίρ, σε οποιοδήποτε είδος γάλακτος (αγελάδος, πρόβειο, γίδινο, πλήρες ή άπαχο – δεν έχει σημασία). Σαφώς, το γάλα με το οποίο θα “τροφοδοτήσετε” τους μύκητες και το πόσες ώρες  θα αφήσετε τη διαδικασία να γίνει, αποτελούν παράγοντες που επηρεάζουν το γευστικό αποτέλεσμα, την υφή, το βαθμό οξύτητας του τελικού ροφήματος και … το ποσοστό αιθυλικής αλκοόλης που μπορεί να περιέχεται. Ναι, καλά διαβάσατε. Ο Sandor Ellix Katz αναφέρει στο βιβλίο του, πως το ποσοστό αλκοόλης στο παραγόμενο κεφίρ μπορεί να κυμαίνεται από 0.5% έως και 3% ! Εξαιτίας της περιεκτικότητάς του σε αλκοόλ και της “bubbly” φρεσκάδας του, το κεφίρ είναι γνωστό και ως “the champagne of milks”.

Προσωπικά ασχολούμαι πολύ λίγο καιρό με την παραγωγή κεφίρ, για κατανάλωση στο σπίτι, οπότε δεν μου πάει να γράψω περισσότερα. Αρχικά μάλιστα, ήμουν διστακτικός στο να ξεκινήσω να το φτιάχνω, γιατί η αλήθεια είναι πως η όλη διαδικασία είναι συνεχόμενη και ασταμάτητη (οι μύκητες πρέπει πάντα να τροφοδοτούνται). Στο διαδίκτυο κυκλοφορούν άπειρες αναφορές, αλλά εγώ θα σας πω πώς μου είπε η Μαρία να το φτιάξω, η οποία μου έδωσε και το κεφιρόκοκκους (kefir grains):

Σε ένα καθαρό βάζο προσθέστε τους κόκκους κεφίρ και καλύψτε τους με γάλα. Κόκκοι που θα γέμιζαν ένα κουτάλι σούπας χρειάζονται 250 ml γάλακτος. Μην γεμίζετε το βαζάκι ως πάνω. Κλείστε καλά το καπάκι. Αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου 24 ώρες μακριά από το άμεσο ηλιακό φως. Όταν είναι έτοιμο, το υγρό είναι αρκετά πηχτό. Σουρώστε το από λεπτό πλαστικό σουρωτήρι (όχι μεταλλικό). Κρατήστε το ρόφημα κεφίρ στο ψυγείο σε ένα άλλο καθαρό γυάλινο βάζο (συντηρείται για πολλές μέρες).

Όταν τελειώσετε, στο σουρωτήρι θα έχουν απομείνει μόνο οι σπόροι κεφίρ. Ξεπλύντε τους με αρκετό κρύο νεράκι. Στραγγίξτε τους καλά και ξανα-τοποθετείστε τους στο βάζο προετοιμασίας (αφού το έχετε ξεπλύνει και αυτό). Με άλλα λόγια επαναλαμβάνετε τη διαδικασία από την αρχή (που είπαμε πως είναι ατέρμονη). Καθώς συνεχίζεται η καλλιέργεια ο αριθμός των κόκκων αναπτύσσεται και πολλαπλασιάζεται. Τότε μπορείτε να βάζετε πιο πολύ γάλα (σε μεγαλύτερο προφανώς βάζο) και να φτιάχνετε κεφίρ για πιο πολλά άτομα. Αλλιώς μπορείτε να χαρίσετε τους πολύτιμους κόκκους, που δεν θέλετε, σε κάποιον φίλο σας. Αν λείψετε για κάποιο διάστημα, μπορείτε να “κοιμίσετε” τους κόκκους στην κατάψυξη, γιατί αλλιώς θα “πεινάσουν” και θα “πεθάνουν”. Η όλη διαδικασία μπορεί να μοιάζει μπελαλίδικη, αλλά είμαι σίγουρος πως έχετε κάνει και πιο δύσκολα πράγματα. Προσωπικά, πίνω το κεφίρ για έναν και μόνο λόγο: Γιατί μου αρέσει πολύ!