Δοκιμάσαμε και φωτογραφίσαμε τα κοκτέιλ από το Genesis, το νέο Cocktail Concept από το The Clumsies, ένα ολοκληρωτικά ολοκληρωμένο menu. Τα έχει όλα και σας προτείνουμε να τον ξεφυλλίσετε.
φωτογραφίες: Βαγγέλης Πατσιαλός
Η δημιουργία ενός καταλόγου με κοκτέιλ δεν είναι εύκολη υπόθεση. Όσες φορές έφτιαξα cocktail menu (που δεν ήταν και λίγες) χρειάστηκα κάτι ανάμεσα σε δύο με τρεις μήνες. Οι κατάλογοί μου ήταν το αποτέλεσμα που προέκυπτε από ότι με είχε εμπνεύσει το προηγούμενο διάστημα: Βιβλία, ταξίδια, bar shows, βίντεο από το εξωτερικό, κατάλογοι από bar του εξωτερικού, προσωπικές επιθυμίες, αλλά και το να κάνω κάτι πρωτοποριακό (τουλάχιστον έτσι ήθελα να πιστεύω). Αφουγκραζόμενος, όμως πάντοτε και το κοινό στο οποίο απευθύνομαι: Τι του αρέσει, τι δεν πήγε καλά την χρονιά που πέρασε, πόσα χρήματα διαθέτει ο μέσος καταναλωτής της περιοχής, πόσο “εκπαιδευμένο” είναι το κοινό μου; Και, φυσικά, πάντα ήθελα και μια-δυο προτάσεις από την γραφίστρια: Πώς θα αποδώσει στο χαρτί αυτό που είχα στο μυαλό μου;
Βεβαίως, το ζητούμενο είναι να υπάρχει ένας προσεγμένος κατάλογος. Αυτό το “προσεγμένος”, εδώ στο huntingspirits.tv, το λέμε smashing bar menu. Άλλοτε ερμηνεύεται ως μια πλήρης λίστα από κλασσικά κοκτέιλ και άλλοτε με μια ολοκληρωμένη γκάμα signature cocktail. Άλλες φορές αποτυπώνει νέες τάσεις και απαιτητικές τεχνικές, ενώ συχνά σχετίζεται με το αισθητικό κομμάτι, αυτό που πιάνει ο πελάτης στα χέρια του και αυτό που βλέπει. Το τελευταίο cocktail menu του The Clumsies all day cocktail bar, τα έχει όλα. Καταρχάς έχει ένα ασύλληπτο concept, μια θεματολογία που δεν έχω συναντήσει ξανά. Του έχει δοθεί η μορφή ενός βιβλίου με μια υπέροχη αισθητική. Σε κάθε κοκτέιλ αντιστοιχεί μια εικόνα -πραγματικό έργο τέχνης-. Μάλιστα, κάθε σελίδα, κάθε κοκτέιλ, διατίθεται και ως πόστερ, που ο επισκέπτης μπορεί να προμηθευτεί από το bar. Οι Clumsies φρόντισαν να γεμίσουν τον χώρο της εισόδου με τα πόστερ αυτά, ως μια μικρή inhouse έκθεση.
Η ιδέα, το βιβλίο, το menu, ονομάζεται Genesis, λέξη που σηματοδοτεί την “προέλευση” και την “δημιουργία”. Αυτοπροσδιορίζεται ως “Λεξικό Ιδεών“. Ιδέες που γεννήθηκαν από τα υλικά της ελληνικής γης. Και από τις ιδέες αυτές γεννήθηκαν γεύσεις. Οι γεύσεις αυτές αποδίδονται με ελληνικά ονόματα που γράφονται και ακούγονται παγκοσμίως με τον ίδιο τρόπο. Κάθε κοκτέιλ αποδίδεται με ένα μοναδικό τέτοιο όνομα/λέξη που δημιουργεί έναν μοναδικό συνειρμό: Σκέψεις που συνδέονται μέσα στη συνείδησή μας με βάση τους νόμους της ομοιότητας, της αντίθεσης, της διαδοχής.
Το Genesis cocktail menu χωρίζεται σε 4 κατηγορίες ποτών: Hydrogen, Synchrony, Zymosis και Harmony. Η κατηγορία Hydrogen περιλαμβάνει κοκτέιλ με συστατικά που “έχουν την σοφία να αποταμιεύουν νερό για το μέλλον”. Αυτά είναι το ξινό και μπαχαρένιο Echo (με τα παρόμοια υλικά mezcal και τεκίλα, εξου και το echo), το γλυκό Nostalgia (με ανανά, μπισκότο και childhood bitters για να πυροδοτήσει παιδικά ερεθίσματα) και τα γλυκόξινα Phosphorus (με ένα μοναδικό cordial από νερό καρύδας, lemongrass και μάνγκο) και Trilogy (με greek salad dust ως γαρνιτούρα!).
Στην κατηγορία Synchrony, εντάσσονται κοκτέιλ που συγχρονίζονται με τις 4 εποχές του χρόνου. Το Symmetry λόγου χάρη, βασίζεται στο γνωστό κλασσικότατο Ramos Gin Fizz, αλλά με aquafaba αντί ασπράδι αυγού, vanilla ice cream αντί κρέμας γάλακτος και μιας εποχιακής -με φρούτα- σόδας αντί απλής σόδας. Στην ίδια κατηγορία ανήκουν το γλυκόξινο Metamorphosis, το -εμπνευσμένο από το Daiquiri- Euphoria και το επίσης γλυκόξινο αλλά -δύσκολο να του αντισταθείς- Siren (συνδυασμός από βοτανικώς-ενισχυμένο Ασύρτικο κρασί και λικέρ μαστίχας)
Στην ενότητα Zymosis τα πράγματα αποκτούν ακόμα περισσότερο ενδιαφέρον, αφού εδώ υπάγονται κοκτέιλ με συστατικά προϊόντα ζύμωσης, όπως το Anarchy (με αυτό που οι Clumsies λένε “Pickled Tiki Blend”), το Nectar (με “Purple Spicy Salad” και γαρνιτούρα καραμελωμένο κρεμμυδάκι), το Phantasmagoria (με το αγαπημένο μου mead (μελό-κρασο) και salted caramel) αλλά και το όλο σπιρτάδα γλυκό και gingerάτο Synthesis (με “Pickled beetroot cordial”).
Το τελευταίο “κεφάλαιο” του βιβλίου Genesis έχει τίτλο Harmony, καθώς ακροβατεί ανάμεσα στο λίγο και το πολύ, περιλαμβάνοντας ποτά γεμάτα ένταση, αλλά με χαμηλό αλκοολικό βαθμό. Τέτοια είναι το Eureka (ένα γευστικότατο aperitivo με πολλά αρώματα καπνού) και το γλυκό και αλμυρό Hypnotic, (με bourbon, ελληνικά αποστάγματα, σύκο και κατσικίσιο τυρί). Φόρο τιμής στους αρχαίους ενισχυμένους οίνους αποτελεί το Archaic (γλυκόπικρο με έντονα αρώματα κριθαριού). Ενώ, το Chaos είναι το τελευταίο cocktail του Genesis, με χειροποίητη vodka φαγόπυρου, φύλλα κάπαρης και beeswax, στοιχεία που όλα μαζί συνθέτουν τον umami χαρακτήρα αυτού του απίθανου συνδυασμού, που επιλέγει να γαρνίρεται με ελαιόλαδο λυκίσκου.
.
Ας μην γελιόμαστε: Τα συστατικά που χρησιμοποιούν τόσο επιδέξια οι The Clumsies, ούτε εύκολα φτιάχνονται ούτε και περιγράφονται. Όμως (γαμώτο) πίνονται εύκολα, έχουν εντυπωσιακή εμφάνιση και μοναδική υφή. Η ομάδα του bar, έχει επενδύσει άπειρο χρόνο σε διάβασμα, σεμινάρια, ταξίδια και εργαστηριακό εξοπλισμό. Και σας προτείνω, ακόμα και αν πάτε για έναν καφέ, ένα μη αλκοολούχο ή για φαγητό, να πάρετε στα χέρια σας τον κατάλογο Genesis και να τον ξεφυλλίσετε.
The Clumsies: Πραξιτέλους 30, Αθήνα