Ο Χάρης Δάρρας, δημιουργός του Clandestino cocktail, μοιράζεται μαζί μας τις σκέψεις του για τον διαγωνισμό BACARDÍ Legacy Global Cocktail Competition 2015, και μας μιλά για την έως τώρα πορεία του αλλά και τα μελλοντικά του σχέδια.
(φωτογραφίες: Βαγγέλης Πατσιαλός)“To BACARDÍ Legacy είναι ένας διαγωνισμός παγκόσμιας εμβέλειας. Ήμουν ένας από τους περίπου 100 bartenders που δήλωσαν συμμετοχή τον περασμένο Σεπτέμβρη και πέρασα στην 20-άδα των επαγγελματιών που διαγωνίστηκαν στον ελληνικό ημιτελικό. Είμαι πολύ χαρούμενος που η παρουσίασή μου μαζί με το κοκτέιλ μου, με κατάταξε στην τελική τετράδα. Όμως, αυτό ήταν μόνο η αρχή, γιατί ουσιαστικά συνειδητοποίησα ότι η προσπάθειά μου έπρεπε να συνεχιστεί για το τρίμηνο Νοεμβρίου -Γενάρη και να μπορέσω να αντεπεξέλθω στο ύψος του διαγωνισμού. Όλο αυτό το διάστημα αποτελεί μέρος της πορείας -αν θέλεις- προς τις 16 Φλεβάρη, την ημέρα του ελληνικού τελικού”, λέει ο Χάρης Δάρρας, επικεφαλής bartender του Mona’s στο Χαλάνδρι.
“Ως τώρα έχουμε δει πολλούς διαγωνισμούς που ζητούν από τους bartenders να δημιουργήσουν ένα πολύ ωραίο κοκτέιλ. To BACARDÍ Legacy, όμως ζητάει κάτι παραπάνω: Είναι σημαντικό το να έχει τη δυναμική το κοκτέιλ του νικητή, να μπορεί να συμμετέχει σε αυτό που στο μέλλον θα είναι μέρος της ιστορίας του BACARDÍ, όπως συνέβη με το Daiquiri για παράδειγμα”, εξηγεί ο Χάρης, ο οποίος βασίστηκε πάνω σε αυτό το σκεπτικό για να δημιουργήσει το δικό του cocktail, το Clandestino. “Το ονόμασα Clandestino εμπνευσμένος από το ομώνυμο τραγούδι του Manu Chao. “Mi vida la dejé = άφησα πίσω τη ζωή μου”, αναφέρει σε κάποιο σημείο ο καλλιτέχνης του κομματιού, στο οποίο βρήκα πολλές ομοιότητες με την ιστορία της οικογένειας BACARDÍ όταν το 1960, το επαναστατικό καθεστώς της Κούβας κατάσχεσε παρανόμως όλα τα περιουσιακά στοιχεία της εταιρείας BACARDÍ στην Κούβα, ενώ παράλληλα ανάγκασε την οικογένεια να φύγει από τη χώρα. Η οικογένεια έχασε την επιχείρησή της και το σπίτι της αλλά κατάφερε και ξεκίνησε πάλι από την αρχή”, λέει o Χάρης Δάρρας και προσθέτει πως η παρουσίασή του είναι σαφώς επηρεασμένη από την ιδέα της φυγής και του τί θα έπαιρνε κάποιος μαζί του σε μια παρόμοια περίπτωση. “Το Clandestino είναι μια συνταγή που θα σας θυμίζει το παρελθόν και θα το έχετε να σας συντροφεύει στο μέλλον”, είπε στην παρουσίασή του στον ελληνικό ημιτελικό ο Δάρρας.
“Ως τώρα, έχω κάνει αρκετές ενέργειες για την προώθηση του Clandestino. Δύο από αυτές ήταν τα μεγάλα πάρτι στα γνωστά bar Bank Job και Mona’s και τα δύο με πολύ μεγάλη απήχηση, γεγονός που μου δίνει μεγάλη δύναμη για να συνεχίσω. Βλέπω πως το Clandestino αρέσει πολύ στον κόσμο, πράγμα που αποτελεί μεγάλη επιβράβευση, άλλωστε η ουσία αυτή είναι. Το κοκτέιλ να αρέσει στον κόσμο, ώστε να συνεχίσει να το ζητά. Βέβαια, ας μην ξεχνάμε ότι για να μείνει ένα cocktail στην ιστορία, πρέπει να αρέσει και στους ανθρώπους άλλων χωρών. Ο κόσμος στο εξωτερικό, ενδεχομένως να έχει άλλες γευστικές συνήθειες και αυτόν τον καθιστά ακόμα πιο αυστηρό κριτή.” και συνεχίζει “Γι’ αυτό και δεν περιορίστηκα στις … “εγχώριες” ενέργειες: Ταξίδεψα στο Λονδίνο και δούλεψα στην agaveria El Nivel, ένα υπέροχο νέο bar – restaurant στο Covent Garden, που ειδικεύεται στα αποστάγματα με πρώτη ύλη την αγαύη (tequilas, mezcals, bacanoras, sotols, and raicillas) και στη Μεξικάνικη κουζίνα. Το κοινό, προφανώς, ήταν κάτι παραπάνω από απαιτητικό και ήταν πολύ ενθαρρυντικό να έχω τόσο πολύ θετικό feedback. Στο Λονδίνο, επίσης, είχα την τιμή να πιω το Clandestino φτιαγμένο από τον Simone Caporale! Επόμενο ταξίδι μου ήταν στη Γερμανία, για να βρεθώ πίσω από τη μπάρα του Zephyr, και να “ενσωματώσω” το Clandestino cocktail μου στη λίστα του μαγαζιού, που έχει βραβευτεί -από το BCB- ως η καλύτερη cocktail list σε γερμανικά bar το 2014.” περιγράφει ο Χάρης γεμάτος χαρά, για τα σχόλια που μάζεψε για το κοκτέιλ του, αλλά και τις εμπειρίες που έζησε και τον “ταρακούνισαν” επαγγελματικά. Τόσο πολύ, που θα τον δούμε σύντομα, σε μια νέα φιλόδοξη υλοποίηση στο Χαλάνδρι.
To Clandestino cocktail του Χάρη, απαρτίζεται από απλά υλικά, όπως το BACARDÍ superior, το γαλλικό λικέρ elderflower St-Germain, φυσικό χυμό ανανά, αυτοσχέδιο μελόξυδο σαμπάνιας, lime και worcestershire sauce. Προσωπικά, και από την εμπειρία μου στον χώρο, θεωρώ πως το ταίριασμα όλων αυτών των υλικών μαζί, αποτελεί μια καινοτόμα, μεγαλοφυή ιδέα. Και ενώ θα περίμενε κανείς το Κουβανέζικου στυλ ελαφρύ BACARDÍ superior ρούμι να χαθεί ανάμεσα στις έντονες γεύσεις του ανανά και της γούστερ σως, εντούτοις παιχνιδίζει σκανδαλωδώς, ως ένας καμβάς όπου αποτυπώνονται πάνω του ποικίλα γευστικά ταιριάσματα, επιτρέποντας όμως στα συστατικά να είναι ανιχνεύσιμα, έ-ν-α, έ-ν-α…
Clandestino Cocktail
- 60 ml Bacardi Superior Rum
- 15 ml St. Germain elderflower liquer
- 20 ml φυσικό χυμό από ανανά (ιδανικά και απαλλαγμένος από τις ίνες)
- 25 ml φυσικό χυμό από lime
- 15 ml ξύδι από συνδυασμό σαμπάνιας και μελιού
- 2 dashes Worcestershire sauce
Προσθέστε όλα τα υλικά στο mixing glass και χτυπήστε τα στο shaker με πολύ πάγο. Διπλο-σουρώστε σε παγωμένο ποτήρι cocktail. Γαρνίρετε με μια αποξηραμένη ροδέλα lime, στην οποία σταθεροποιείτε μια κορυφή δυόσμου.
