Select Page

Και ο κόσμος σταμάτησε.

Πριν κάποιο καιρό, αν μας ρωτούσε κάποιος “πώς θα ήταν αν σταματούσαν όλα για μία μέρα;”, θα απαντούσαμε “δε γίνονται αυτά”. Να που συμβαίνει λοιπόν και όχι για μία μέρα, άγνωστο για πόσο, όλοι μας ζούμε, ανησυχούμε και προσπαθούμε να προσαρμοστούμε στη βίαιη παύση της ζωής μας. Έτσι και στον κλάδο μας, προκύπτει πληθώρα ερωτημάτων και προσωπικών σκέψεων τις οποίες θεωρώ αναγκαίο να μοιραστώ.

Σε γενικές γραμμές, παρατηρώντας αντιδράσεις συναδέλφων & φίλων, υπάρχει μια μουδιασμένη και σε ένα βαθμό ενοχλητική προσέγγιση της κατάστασης. Αρχικά λοιπόν, συγγνώμη φίλοι μου και μη, μα δεν ενδιαφέρει κανέναν μας κανένα προϊόν, καμία τάση και αν το 50/50 martini θα επισκιάσει το dry αυτή τη στιγμή. Βρισκόμαστε αντιμέτωποι με μια παγκόσμια κρίση επιβίωσης, η οποία δεν αφορά μόνο τον κορωνοϊό, μα και τη ζωή μας μετά το πρώτο κύμα της επιδημίας. Δεν υποβαθμίζω καθόλου την ανάγκη όλων μας για γέλιο και αποφόρτιση, μα μέχρι στιγμής επικρατεί αυτό και μόνο! Η ενέργεια και το networking μας, θα έπρεπε να έχει επικεντρωθεί στο να αναλυθούν οι παρακάτω σκέψεις και όχι μόνο για να παρευρεθούμε στο διαδίκτυο σαν να μη τρέχει τίποτα.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΕΡΓΑΣΙΑ

Γιατί τι να τις κάνουμε τις συνταγές, συνάδελφοί μου, άμα δεν έχουμε δουλειά; Είναι πιθανό να δούμε μια γενικευμένη τάση απολύσεων και στην εστίαση. Επιχειρήσεις ανεξαρτήτου μεγέθους, αν δεν υπάρξει στήριξη από την πολιτεία, πιθανόν να αναγκαστούν να μειώσουν τον αριθμό εργαζομένων τους ή να κλείσουν.

Ποιες θέσεις είναι πιο επίφοβο να βρεθούν στο μάτι του κυκλώνα; Δύσκολο να πεις. Το πιο πιθανό κατά τη γνώμη μου σε μια τέτοια περίπτωση, είναι ένας εργοδότης, αν αναγκαστεί να απολύσει προσωπικό, να αναθέσει στους πιο ικανούς κατά την κρίση του πολλαπλές αρμοδιότητες. Έτσι, ο λαντζιέρης μπορεί να βρεθεί να εκτελεί και χρέη μπαρ, ο φόρτος της λάντζας θα μοιράζεται σε όλους από λίγο, ο καθαρισμός του χώρου στο σέρβις κ.ο.κ. Σε πολλούς από εμάς είχαν δωθεί περισσότερες αρμοδιότητες από αυτές που αναλογούν για την έρρυθμη λειτουργία των επιχειρήσεων, αν αυτό γίνει κανόνας θα έχει ως αποτέλεσμα να προτιμούνται εργαζόμενοι νεαρότερης ηλικίας λόγω μεγαλύτερης σωματικής αντοχής, ενισχύοντας ακόμα περισσότερο τον επι δεκαετίες εγκατεστημένο στην ελληνική σκηνή ηλικιακό και σεξιστικό ρατσισμό. Κάτι τέτοιο θα προκαλέσει ακόμα περισσότερη σύγχυση, θα εγκαταστήσει μια νέα κανονικότητα στις ήδη ταλαιπωρημένες εργασιακές σχέσεις και θα μας πάει πίσω ομαδικώς.

Συμμέτοχος σε όλο αυτό το σενάριο, θα είναι ο ανεξέλεγκτος αριθμός των μπαρ που προϋπήρχε σαν πρόβλημα, η μονότονη υπερβολή στο μεγαλείο της, στο βωμό του trend. Μπαρ δίπλα στο μπαρ, ένα μπαρ ανάμεσα και ένα μπαρ από πάνω. Πολλά από αυτά δυσκολεύομαι να πιστέψω πως θα παραμείνουν ανοιχτά μετά το συναγερμό, υπολογίζοντας έναν όγκο εργαζομένων να βγαίνει δυστυχώς στην αναζήτηση εργασίας μετά από αυτή την ιστορία.

Στο τελευταίο, προσθέστε το αναπόφευκτο πλήγμα που θα δεχθεί ο τουρισμός και το σοβαρότατο θέμα που θα προκύψει με τους εποχικούς που θα μείνουν χωρίς απασχόληση. Όσο παραμένουμε σε αυτή την κατάσταση, τουριστικοί προορισμοί θα πληγούν ανεπανόρθωτα και πολλοί επιχειρηματίες θα αναγκαστούν να μην ανοίξουν καν! Πολύ πιθανό λοιπόν να βρεθούμε με έναν μεγάλο αριθμό εργαζομένων που φέτος θα αδυνατεί να πάει για σεζόν στα νησιά και θα δυσκολέψει ακόμα περισσότερο την κατάσταση.

Συμπεραίνουμε ότι η αντιμετώπιση του επαγγέλματός μας ως εφήμερο, δευτερεύον και η “μαύρη” μισθοδοσία και ασφάλισή μας, σε περίπτωση κρίσης, μας αφήνει εκτεθειμένους και εντελώς ξεκρέμαστους. Πώς θα διασφαλίσουμε επιτέλους το επάγγελμά μας; Δεν θα είναι πιο αποδοτικό και υγιές ένα νέο μακροχρόνιο μοντέλο σχέσης μεταξύ εργοδότη και εργαζομένου;

Η ΤΙΜΟΛΟΓΗΣΗ

Η οικονομική ύφεση, η πιθανή μείωση των μισθών, θέτει την εστίαση αντιμέτωπη και με το ήδη πολυσυζητημένο θέμα της τιμολόγησης, μιλώντας ειδικά, για τα cocktails και τα spirits. Ας μη γελιόμαστε, η δεκαετής οικονομική κρίση στη χώρα μας, είχε οδηγήσει φυσιολογικά στην κατακόρυφη άνοδο της μπύρας και του κρασιού στις προτιμήσεις του καταναλωτικού κοινού. Το cocktail κατέληξε να είναι είδος πολυτελείας για πολλούς, φανταστείτε τώρα. Το τραβήξαμε από τα μαλλιά, αν θέλουμε να κάνουμε την αυτοκριτική μας και πολλές προσπάθειες προς τη μείωση των τιμών κάηκαν πριν υλοποιηθούν επειδή δε θα άρεσε στην “πιάτσα”. Να είμαστε ειλικρινείς. Πλέον δεν υπάρχουν άλλα περιθώρια και αν θέλουμε να διατηρήσουμε την κουλτούρα του ποτού και του cocktail, οφείλουμε να οδηγήσουμε στην πτώση των τιμών χωρίς να θυσιάσουμε την ποιότητα, με έξυπνες λύσεις. Θεωρώ υποχρέωσή μας να μη στερήσουμε από το κοινό άλλη μια απόλαυση, να το κάνουμε να αισθανθεί ότι μεριμνήσαμε για αυτούς και να μην είμαστε άλλη μία έκπτωση της προηγούμενης ζωής.

ΥΓΙΕΙΝΗ

Το πιο άμεσο θέμα που θα επηρεαστεί στα μπαρ και σε κάθε υγειονομικού ενδιαφέροντος κατάστημα, είναι το κομμάτι της υγιεινής. Ο covid19 έχει επιβάλλει ήδη νέους κανόνες υγιεινής και ρουτίνας στην καθαριότητα & σχολαστικότητα. Τα καταστήματα θα έχουν ένα ακόμα στοίχημα να κερδίσουν, απέναντι σε κομμάτι του κόσμου που θα παραμένει φοβισμένο. Πολλές μας συνήθειες στο μπαρ πρέπει να αλλάξουν, γιατί θα έχουν άμεσο αντίκτυπο στην εικόνα του μαγαζιού. Σκεφτείτε πόσο ένοχο θα φαίνεται πλέον να πιάνεις γαρνιτούρες με τα γυμνά χέρια, να χτυπάς την κορυφή δυόσμου στο χέρι, μια απλή χειραψία ή να δοκιμάζεις αν είναι έτοιμο το negroni, γλύφοντας σε αργή κίνηση μια σταγόνα του από το χέρι σου μπροστά στους έντρομους πελάτες. Η σχολαστικότητα και ο σωστός καθαρισμός του χώρου θα αποτελέσει νέο βαρόμετρο για την προσέλκυση πελατείας.

Ο ΡΟΛΟΣ ΤΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΩΝ & ΤΩΝ ΕΤΑΙΡΕΙΩΝ

Θα είναι πιο σημαντικό από ποτέ η αγορά να στηρίξει τα τοπικά προϊόντα αλκοόλ σε όλα τα επίπεδα. Ζύθο, κρασί και αποστάγματα. Θα πρέπει πλέον οι παραγωγοί να συνειδητοποιήσουν ότι οι τιμές των προϊόντων τους πρέπει να γίνουν ανταγωνιστικότερες. Μια στροφή της εστίασης στα τοπικά προϊόντα, συνδυαστικά με την αύξηση της παραγωγής και την απαραίτητη φορολογική διευκόλυνση, θα μπορέσει να αλλάξει επιτέλους το τοπίο και το παράδοξο του φθηνότερου εισαγώμενου προϊόντος.

Όσο αφορά στο θέμα των αποσταγμάτων και των προϊόντων, ποια θα είναι η αντίδραση των εταιρειών εισαγωγής; Οι ακριβές ετικέτες θα γίνουν τόσο δυσκίνητες που ίσως μας αποχαιρετήσουν από τη γκάμα τους. Η στήριξη των επιχειρήσεων θα πρέπει να θεωρείτε δεδομένη, για να συνεχίσει να κινείται η αγορά και να γυρίζει ο τροχός. Οι εταιρείες είναι και αυτές άμεσα εξαρτημένες από τη γενικότερη οικονομική κατάσταση και μπροστά σε μια πιθανή πτωτική τάση ζήτησης στο σκληρό αλκοόλ, θα έπρεπε ήδη να σκέφτονται έξυπνες λύσεις για τη διαχείριση του προβλήματος αντί να αναλώνονται σε προκλητικά ανεπίκαιρα live streams προώθησης των προϊόντων τους.

ΚΑΤΑΚΛΕΙΔΑ

Συνοψίζοντας και συνδυάζοντας τα δεδομένα της ελληνικής διασκέδασης με την κρίση επιβίωσης που προέκυψε, αλλά και με την προϋπάρχουσα οικονομική κρίση, καταλήγω στο συμπέρασμα ότι μεγάλη μερίδα του κόσμου αναθεώρησε πολλά. Μέσα σε αυτά είναι και μία πηγαία, σταδιακή στροφή προς έναν πιο υγιεινό τρόπο ζωής και διασκέδασης. Τρανό παράδειγμα πρώτα οι εναλλακτικές μορφές καπνίσματος και ο τρόπος που τελικά δέχθηκε ο κόσμος την απαγόρευσή του σε κλειστούς χώρους, παρά τον υπερβολικό ντόρο στην αρχή για κάτι αυτονόητο. Έτσι, όπως ο κόσμος έδειξε μηχανισμούς προσαρμοστικότητας, το ίδιο οφείλει να κάνει και η εστίαση.

Το χαϊλίκι είχε ήδη δημιουργήσει απορίες σε πολλούς όσο αφορά το λόγο ύπαρξής του, η διαρκής συσχέτιση του “καλού” με το “ακριβό” και του “φθηνού” με το “κακό”, μπούχτισε το γευστικό τοπίο με ακριβά μενού με γνώμονα τον εντυπωσιασμό και όχι την ουσία. Ο επιχειρηματίας πρέπει να μπει στη λογική ενός σεφ μπιστρό, να ερευνήσει τα ελληνικά προϊόντα και για πολλά από αυτά να επιδιώξει απ’ ευθείας επικοινωνία και συναλλαγή με τους παραγωγούς χωρίς μεσάζοντες. Ο κλάδος μας οφείλει να οδηγηθεί σε μια γενικότερη απλοποίηση σε όλα τα επίπεδα, υποστήριξη των εγχώριων και τοπικών παραγωγών, φθηνότερα ποτά και λύσεις χωρίς να θυσιάσει την ποιότητα, καθώς και διεκδίκηση φορολογικών διευκολύνσεων για όλα όσα αναφέρθηκαν.

Όποιος επικεντρωθεί σε αυτά και τις συνθήκες εργασίας, θα κερδίσει την εκτίμηση των καταναλωτών περνώντας το μήνυμα ότι χρειάζεται συθέμελη αλλαγή ρότας σε όλους τους τομείς. Όποιος πορευθεί με τα παλιά μοτίβα λειτουργίας, θα χαθεί.

Η Ελλάδα και ο καταναλωτής, που σέβεται τον εαυτό αλλά και το μόχθο του, επιθυμεί περισσότερο από όλους την επιστροφή στην αυθεντικότητα και τη λιτή ομορφιά. Η νοσταλγία του κόσμου φαίνεται και η γενιά μας το έχει ψυχανεμιστεί.

Το faux έκανε το μεγάλο του κύκλο και μαζί με αυτό οι επί δεκαετίες αντιπαραγωγικές συνθήκες εργασίας στην εστίαση. Ήρθε η ώρα να επικρατήσει το απλό, το καθαρό και το ανθρώπινο.

Με σεβασμό σε όλους μας,

Νέαρχος Γκίκας

bartender