Ο Ιταλός παραγωγός βερμούτ, Giancarlo Mancino, ήρθε στην Ελλάδα, και μας έδειξε τις δεξιότητές του πίσω από το bar, αλλά και το τί κρύβεται πίσω από τις ετικέτες των προϊόντων Mancino.
φωτογραφίες: Βαγγέλης Πατσιαλός
Γνωρίσαμε τα βερμούτ Mancino, μέσω της εταιρείας The Bar Seed, όταν πρωτοδοκιμάσαμε το πρωτότυπο υβριδικό Chinato (D.O.C.G) και το υπέροχα ισορροπημένα γλυκόπικρο Rosso, προερχόμενο από Trebbiano κρασί ενισχυμένο με 37 βότανα και μπαχαρικά. Με αφορμή το guest bartending event του Ιταλού τέως bartender Giancarlo Mancino (δημιουργού του ομώνυμου οίκου ποτών) την Τετάρτη 30 Μαρτίου στο The Clumsies, δοκιμάσαμε μερικά από τα επιμελώς περιποιημένα κοκτέιλ του. Εντάξει, σε ένα guest bartending η αλήθεια είναι πως δεν περιμένεις να δοκιμάσεις κάτι κακό, αφού έχει προηγηθεί μελέτη και προετοιμασία. Όταν όμως το guest συνδέεται και με ένα “δύσκολο” προϊόν όπως το βερμούτ, τότε η κατάσταση είναι λίγο πιο περίπλοκη. Ωστόσο, ο Giancarlo Mancino μας αιφνιδίασε ευχάριστα με τα κοκτέιλ που μας ετοίμασε, ειδικά με προτάσεις σαν το Clay Pot Negroni και το Gran Milano-Torino που ήταν γευστικότατα.
Την επόμενη ημέρα το μεσημέρι, μαζεύτηκε αρκετός κόσμος, ξανά στο The Clumsies, αυτή τη φορά για ένα σεμιναριακού περιεχομένου session από τον ίδιο άνθρωπο, ήτοι τον Giancarlo Mancino. O Mancino ως ένας πραγματικά παθιασμένος εραστής του γνήσιου ιταλικού βερμούτ, αγανακτισμένος από την ποιότητα της πλειοψηφίας των σύγχρονων δημοφιλών βερμούτ, υπενθύμισε τα αυτονόητα και ανάλυσε σε βάθος τα πιο…δυσνόητα. Καταρχάς, είπε, πως το βερμούτ είναι κρασί. Αυτή είναι η βάση του και κρασί περιλαμβάνει κάθε βερμούτ στη σύστασή του κατά 75%. Το υπόλοιπο 25% είναι αρωματικά botanicals (τα οποία χωρίζονται σε herbs=βότανα, spices=μπαχαρικά, roots=ρίζες, flowers=λουλούδια, barks=φλοιοί, seeds=σπόροι) που προστίθενται μαζί με ζάχαρη και κάποιες φορές λίγο αλκοόλ και χυμό σταφυλιού. Σαφώς, κάθε φίρμα έχει τη δική της μυστική συνταγή, κάθε παραγωγός μαγειρεύει τις αρωματικές ύλες με τη δική του μέθοδο και πάντοτε θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί ένα είδος αρτεμισιάς (artemisia absinthium που είναι και το βασικό αρωματικό συστατικό των βερμούτ -χωρίς αυτό είναι μόνο ενισχυμένοι οίνοι). O Giancarlo Mancino προβλημάτισε το κοινό, αναφέροντας διαρκώς πως η κατάσταση με τα βερμούτ έχει γίνει κάπως περίπλοκη, καθώς δεν υπάρχουν στενοί νομικοί περιορισμοί και προδιαγραφές. Όμως, τόνισε πως από τη στιγμή που ένα βερμούτ είναι κατά 75% κρασί, τότε οφείλουμε να δίνουμε τη δέουσα προσοχή κάθε φορά που κάνουμε μια γευστική δοκιμή, όπως θα κάναμε και με ένα κρασί. Με άλλα λόγια, δεν είναι μόνο τα μπαχαρικά, ή το πόσο γλυκό ή ξηρό είναι ένα brand. Η εκπληκτική πολυπλοκότητα της γεύσης ενός ποιοτικού vermouth ξεκινά από τη βάση, το κρασί και επαυξάνεται από το συγκερασμό αυτής της βάσης μαζί με τα botanicals. Αυτά. Δεν περιγράφω άλλο με λέξεις. Δείτε τις φωτογραφίες. Δείτε τις ντε!
